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蘇州廚房設備的使用與管理

日期:2018/7/25 9:44:15 點擊數:622
一、酒店廚房設備設施管理

1、酒店廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。


二、工具及出品用具管理

1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償。


三、出品管理

1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關;

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。


四、廚房原材料購存管理

1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。

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